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第1353章 煮猪大肠

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所谓的套肠,就是利用猪大肠内壁比较光滑的特点,利用水流把单层的猪大肠变成双层,然后再套一次变成四层。
  
  具体的做法就是,拿着猪大肠的一头,像翻大肠那样把大肠翻起来,不过翻到一半的时候停下来,这时候的猪大肠就是双层的了。
  
  把里面的水分和空气挤一下,然后再如法炮制的翻一次,猪大肠就成了四层。
  
  而原本一米来长的猪大肠,也变成了二十多厘米。
  
  这道菜费大肠的原因就在这里。
  
  一米长的猪大肠足够做一份生爆肥肠或者干锅肥肠了,但是做九转大肠的话,只一个整形,就能把猪大肠变成二十多厘米短短的一截。
  
  而且这还是生大肠,等煮过之后,大肠会严重缩水,那个时候,这一截大肠估计只剩下十几厘米。
  
  这种长度,无论怎么摆盘都不够一道菜的。
  
  老爷子把所有大肠全部套好之后,也就七八段而已,配上大肠头的话,估计能让大家都尝尝味道。
  
  全部弄好之后,老爷子在套好的大肠两头,拿着牙签用横竖交叉着插进去,这种十字交叉的固定方式,能够防止猪大肠在煮制的过程中收缩变形,同时牙签扎出来的洞孔,也能把多余的空气放出去。
  
  他把所有猪大肠全都用牙签固定一下之后,开始准备给猪大肠和大肠头焯水卤制。
  
  锅里加水,里面放入量稍微多一点的葱段和姜片,再放一小把干花椒和几片香叶,再往锅里倒入一小碗白酒。
  
  做好这些之后,将大肠头和猪大肠全都放进去,开火烧制。
  
  “其实最传统的做法是蒸,把大肠和大肠头放在葱姜花椒水中,放在锅里隔水蒸,这样做出来的猪大肠更软更嫩更烂。
  
  不过时间关系,咱们今天就不蒸了,因为那个太耗费时间,效率也低,而且蒸的时候没法打浮沫,相对来说还是煮比较好一点。”
  
  老爷子对着镜头解释一下这一步,然后站在锅边,静静的等着锅里的水烧开。
  
  要搁平时,老爷子才懒得说这些的,他表面上是对着镜头解释,其实还是想让徐拙多学点。
  
  毕竟是这是鲁菜的当家菜;
  
  毕竟自己的衣钵全靠徐拙来继承和发扬了;
  
  毕竟徐拙的天赋那么高,老爷子盼着他能够顺着自己走过的路,再往前多走几步。
  
  现在鲁菜没落,这已经是不争的事实,老爷子也没有不认命,他只是不想鲁菜的招牌,折在自己手中。
  
  所以,当郑光耀想要做这道菜的时候,他义正言辞的把这道菜抢过来。
  
  目的自然很简单,就是让大家知道,这道菜是鲁菜的看家菜,而不是别的菜系的菜品。
  
  锅里的水很快烧开了,老爷子拿着勺子把浮沫舀出来,然后把火调小,然后拿着一根长一点的竹签守在锅边。
  
  锅里的那些猪大肠,但凡有鼓气的,就赶紧用竹签扎一下,把里面的空气放出来,防止爆开。
  
  “煮的时候千万要守在锅边,不要以为扎过的大肠就不会鼓气了,实际上刚扎过没多久,之前扎开的那些孔洞,就会有可能因为热胀冷缩的缘故给合上,所以,在煮的时候从头到尾都要守着,不能掉以轻心。”
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